Kulinarisches

Papas arrugadas con mojo


Über papas arrugadas con mojo, die typischen "Salz-Schrumpelkartoffeln" von Gran Canaria mit grüner oder roter Soße. Hier das Originalrezept für alle die sich ein wenig Gran Canaria in die heimische Küche holen wollen und das Gericht zu Hause selbst zubereiten möchten.

 


 

 

Kartoffeln zubereiten

Wörtlich übersetzt bedeutet papas arrugadas  "verrunzelte Kartoffeln". Kartoffeln sind auf den Kanaren mit Abstand die beliebteste Beilage und werden in großer Menge und allen möglichen Varianten gegessen. Viele verschiedene Kartoffeln Sorten werden hier angebaut; darunter sind einige Sorten, die speziell für dieses Gericht geeignet sind. Da die Kartoffeln mit der Schale gegessen wird, muss die Kartoffel vor dem Kochen gut waschen. In der Schweiz habe ich Pellkartoffeln nur in Ausnahmefällen gegessen, ohne sie vorher zu schälen, hier käme mir das nicht in den Sinn, da die salzige Schale einen wesentlichen Teil des Geschmackes ausmacht.

Puristen kochen die papas in frischem Meerwasser, was für die meisten Deutschen, die nicht gerade an Nord- oder Ostsee leben, ein schwieriges Unterfangen werden dürfte. Das Ganze funktioniert aber natürlich auch wunderbar mit ganz normalem Wasser, in das man Meersalz oder einfach grobkörniges Salz gibt. Für ein Kilo Kartoffeln nimmt man dafür so viel Wasser, dass sie im Topf gerade bedeckt sind. Hinzu fügt man eine halbe Tasse Meersalz, deckt den Topf mit einem Küchentuch ab (bitte nicht mit einem Deckel, das Wasser muss verdampfen können!) und lässt das Ganze einmal kräftig aufkochen. Anschließend die Kartoffeln bei niedriger Hitze ca. 20 Minuten weiter köcheln lassen, ab und zu einmal kontrollieren, ob sie schon weich sind. Die Garzeit hängt von der Größe der Kartoffeln ab; sie sollen weich, aber nicht zu weich sein. Ist dieser Moment erreicht, gießt man das Kartoffelwasser ab und stellt den mit dem Tuch abgedeckten Topf noch einmal für ca. eine halbe Stunde zurück auf die abgeschaltete Kochplatte (Vorsicht, die Restwärme darf nicht mehr so heiß sein, dass sie anbraten!). Währenddessen bildet sich auf den Kartoffeln eine weißliche Salzkruste und die Schale bekommt ihr typisch runzeliges Aussehen.
 

Mojo(s) zubereiten

Während dieser Zeit wird der mojo vorbereitet. Man kann natürlich auch gleich beide Varianten anrühren und zur Wahl anbieten. Für beide Rezepte gibt es, wie schon erwähnt, wahrscheinlich so viele Variationen wie es Köche auf den Kanaren gibt. Experimentieren und den eigenen Favoriten selbst entwickeln ist also erlaubt und erwünscht! Für den mojo verde braucht man:

1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Koriander
1 geputzte kleine grüne Paprikaschote
4 - 5 Knoblauchzehen (je nach Geschmack)
2 TL Salz
2 TL schwarzen gemahlenen Pfeffer
1/2 TL Kreuzkümmel
etwas Zitronen- oder Limettensaft
1/2 Tasse Olivenöl

Die Blätter von Petersilie und Koriander von den Stängeln zupfen und zerkleinern. Die Paprikaschote in kleine Stücke schneiden, ebenso die Knoblauchzehen. Alle Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer Masse verarbeiten und abschmecken, nach Geschmack nachwürzen. Ist die Masse zu dickflüssig, kann man sie mit Wasser verdünnen. Zu den warmen Kartoffeln servieren. Für den mojo rojo benötigt man:

3 geputzte kleine rote Paprikaschoten
2 – 3 reife Tomaten (geschält und entkernt), ersatzweise 3 EL Tomatenmark
2 EL edelsüßes Paprikapulver
2 kleine, getrocknete Chilischoten
2 TL Salz
2 TL schwarzen gemahlenen Pfeffer
4 Knoblauchzehen
1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 Tasse Rotweinessig
1/2 Tasse Olivenöl

Die Paprikaschoten klein schneiden, ebenso die Tomaten und die Knoblauchzehen. Alle Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer Masse verarbeiten und abschmecken, nach Geschmack nachwürzen. Zu den warmen Kartoffeln servieren.

 


 

Kanarische Kaninchen                 

1 Stück Kaninchen (oder Kaninchenteile), 1 Knolle Knoblauch (fein gewürfelt), 1 Tasse Tasse Essig (ich nehme Balsamico- und Kräuteressig), 1 Tassen Olivenoel, 1TL Paprika süß,
1 TL Paprika scharf, 1 TL fein gehackter frischer Rosmarin, 1 TL Oregano frisch, 1 TL Thymian frisch gehackt, 1 TL Salz, 1 Döschen Safran Pulver oder -fäden, 1 Schuss Sherry,
0,5 Liter Brühe, 2 Stück Zwiebeln

 

 

 

Für die Marinade: 1 Knolle Knoblauch (fein gewürfelt), 1/2 - 1 Tasse Essig (ich nehme Balsamico- und Kräuteressig) 1/2 - 1 Tasse Öl, 1 TL Paprika süß, 1 TL Paprika scharf 1-2 TL Rosmarin,               1 TL   Oregano 1 TL Salz Thymian, Safran und ein Schuss Sherry

Zum Anbraten: Oel, Zwiebel, Salz, Pfeffer, evt. noch etwas Thymian, 0,2 – 0,5 L Fleischbrühe

Für die Marinade: 1 Knolle Knoblauch (fein gewürfelt), 1/2 - 1 Tasse Essig (ich nehme Balsamico- und Kräuteressig) 1/2 - 1 Tasse Olivenoel, 1 TL Paprika  süß, 1 TL  Paprika scharf 1-2 TL Rosmarin, 1 TL Oregano 1 TL Salz Thymian, Safran und Sherry

Und so wird‘s gemacht: Aus den genannten Zutaten eine Marinade zubereiten und das zerteilte Kaninchen 12-24 Stunden einlegen und kühl stellen. Das Kaninchen aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer (Thymian) würzen. Die Kaninchenteile scharf anbraten und grob zerkleinerte Zwiebeln zugeben. Wenn die Zwiebeln ein schöne goldgelbe bis bräunliche Farbe haben, mit der Brühe ablöschen. Dabei soviel Brühe verwenden, dass ein ausreichender Bratenfond entsteht. 25 Minuten vor Ende der Garzeit die Marinade zugeben. (evtl. Sauce mit Zauberstab pürieren und durch ein Sieb streichen.) Als Beilage nehme ich: Spätzle und glasierte Calvados-Äpfel oder einfach nur ein Baguette und ein Glas Wein

Rezept: Glasierte Apfelspalten Zutaten für 4 Personen: 4 große säuerliche Äpfel ca. 4 EL Zucker 4 cl Calvados (nach belieben) Und so wird‘s gemacht: Äpfel schälen entkernen, in Spalten schneiden und mit Calvados marinieren. Zucker in einer Pfanne karamellisieren (evtl. mit einem Stück Butter schmelzen lassen). Apfelspalten (ohne den Calvados) in die Pfanne geben und durchschwenken, mit dem übriggebliebenen Calvados ablöschen und kurz flambieren.